Lexique sommaire

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Pour aller plus loin: Glossaire des métiers du goût en évolution constante & Le petit boulanger

A
Apprêt Dernière période de pousse avant l’enfournement, de durée variant en fonction de la recette ^
Arôme Odeur (anténasale, ou rétronasale) d’un aromate, d’une plante aromatique
Autolyse Période de repos suivant le frasage lors de laquelle les enzymes dégradent les levures ^
B
Bac Récipient avec couvercle, pour éviter le dessèchement, dans lequel repose la pâte ^
Banneton Panier entoilé de lin, de forme variable, destiné à l’apprêt ^
Boulage Opération dont le but est la réalisation d’une boule plus ou moins serrée ^
C
Couche Toile de lin sur laquelle reposent les pâtons, par exemple pendant la détente ou l’apprêt ^
Coup de buée Eau injectée à l’enfournement, retarde le croûtage et contribue à la brillance de la croûte ^
Cuisson Réalisée généralement au four à une température dépendant de la recette ^
Cuve Partie du pétrin dans laquelle les éléments sont placés avant le frasage ou le pétrissage ^
D
Défournement Sortie du four avant le ressuage ^
Dégazage Opération dont le but est de donner de la force à la pâte. Il est en principe suivit d’un rabat ^
Détente Période de repos suivant la division ^
Division Opération visant à préparer les pâtons de poids égal ^
E
Eau de coulage Liquide en proportion variable dépendant de la recette et de la farine ^
Enfournement Mise au four devant se faire rapidement. En général de la buée est injectée ^
F
Façonnage Opération visant à donner la forme définitive aux pâtons en vue de la cuisson ^
Farine Poudre plus ou moins fine résultant de la mouture du grain ^
Ferment Levure ou levain destiné à ensemencé la pâte ^
Fermentation Période lors de laquelle la pâte prend du volume et les arômes se développent ^
Frasage Mélange de la farine et de l’eau avant introduction du ferment et du sel ^
G
Gaz carbonique Composé inorganique (CO2) permettant à la pâte de prendre du volume ^
Gluten Réseau viscoélastique formé de deux types de protéines, gliadines et gluténines, et d’eau ^
Grignes Ouvertures du pâtons réalisée à l’aide d’une lame ^
H
Hydratation Quantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage exprimée en %. ^
L
Levure (Saccharomyces cerevisiae) Ferment utilisé pour ensemencer la pâte ^
P
Pain Résultat de cuisson d’un pâton. Les formes, poids, farines utilisées varient ^
Pâte Mélange homogène des ingrédients destiné à mettre en forme les pâtons ^
Pâton Portion de pâte qui sera mis en forme par le façonnage pour la cuisson ^
Pesée Vise à obtenir une portion de pâte d’un poids déterminé en ayant le moins possible de rajout ^
Pétrin Ustensile, le plus souvent mécanique, dans lequel la pâte est pétrie ^
Pétrissage Mélange des ingrédients visant à introduire de l’air et développer le réseau de gluten ^
Pointage Premier temps de pousse, dans la cuve du pétrin ou en bac ^
Pousse Période lors de laquelle les arômes se développent et la pâte prend du volume ^
R
Rabat Le pâton est dégazé et replié sur lui-même et remis en boule. Il peut être plus ou moins ferme ^
Ressuage Temps de repos suivant le défournement. Le pain perd de l’humidité et refroidit ^
S
Scarification Réalisation d’ouvertures à l’aide d’une lame dans le pâton avant cuisson ^
Sel Ses rôles sont de donner du goût et de favoriser la coloration de la croûte ^
T
Tourne Synonyme de boulage ^