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Pour aller plus loin: Glossaire des métiers du goût en évolution constante & Le petit boulanger
A Apprêt Dernière période de pousse avant l’enfournement, de durée variant en fonction de la recette ^ Arôme Odeur (anténasale, ou rétronasale) d’un aromate, d’une plante aromatique |
Autolyse Période de repos suivant le frasage lors de laquelle les enzymes dégradent les levures ^ B |
Bac Récipient avec couvercle, pour éviter le dessèchement, dans lequel repose la pâte ^ |
Banneton Panier entoilé de lin, de forme variable, destiné à l’apprêt ^ |
Boulage Opération dont le but est la réalisation d’une boule plus ou moins serrée ^ C |
Couche Toile de lin sur laquelle reposent les pâtons, par exemple pendant la détente ou l’apprêt ^ Coup de buée Eau injectée à l’enfournement, retarde le croûtage et contribue à la brillance de la croûte ^ |
Cuisson Réalisée généralement au four à une température dépendant de la recette ^ |
Cuve Partie du pétrin dans laquelle les éléments sont placés avant le frasage ou le pétrissage ^ D |
Défournement Sortie du four avant le ressuage ^ Dégazage Opération dont le but est de donner de la force à la pâte. Il est en principe suivit d’un rabat ^ |
Détente Période de repos suivant la division ^ |
Division Opération visant à préparer les pâtons de poids égal ^ E |
Eau de coulage Liquide en proportion variable dépendant de la recette et de la farine ^ |
Enfournement Mise au four devant se faire rapidement. En général de la buée est injectée ^ |
F |
Façonnage Opération visant à donner la forme définitive aux pâtons en vue de la cuisson ^ |
Farine Poudre plus ou moins fine résultant de la mouture du grain ^ |
Ferment Levure ou levain destiné à ensemencé la pâte ^ |
Fermentation Période lors de laquelle la pâte prend du volume et les arômes se développent ^ |
Frasage Mélange de la farine et de l’eau avant introduction du ferment et du sel ^ G |
Gaz carbonique Composé inorganique (CO2) permettant à la pâte de prendre du volume ^ |
Gluten Réseau viscoélastique formé de deux types de protéines, gliadines et gluténines, et d’eau ^ |
Grignes Ouvertures du pâtons réalisée à l’aide d’une lame ^ H Hydratation Quantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage exprimée en %. ^ |
L Levure (Saccharomyces cerevisiae) Ferment utilisé pour ensemencer la pâte ^ |
P Pain Résultat de cuisson d’un pâton. Les formes, poids, farines utilisées varient ^ |
Pâte Mélange homogène des ingrédients destiné à mettre en forme les pâtons ^ |
Pâton Portion de pâte qui sera mis en forme par le façonnage pour la cuisson ^ |
Pesée Vise à obtenir une portion de pâte d’un poids déterminé en ayant le moins possible de rajout ^ |
Pétrin Ustensile, le plus souvent mécanique, dans lequel la pâte est pétrie ^ |
Pétrissage Mélange des ingrédients visant à introduire de l’air et développer le réseau de gluten ^ |
Pointage Premier temps de pousse, dans la cuve du pétrin ou en bac ^ |
Pousse Période lors de laquelle les arômes se développent et la pâte prend du volume ^ |
R Rabat Le pâton est dégazé et replié sur lui-même et remis en boule. Il peut être plus ou moins ferme ^ |
Ressuage Temps de repos suivant le défournement. Le pain perd de l’humidité et refroidit ^ |
S Scarification Réalisation d’ouvertures à l’aide d’une lame dans le pâton avant cuisson ^ |
Sel Ses rôles sont de donner du goût et de favoriser la coloration de la croûte ^ |
T Tourne Synonyme de boulage ^ |