Lexique

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Apprêt Dernière période de pousse avant l’enfournement, de durée variant en fonction de la recette
Autolyse Période de repos suivant le frasage lors de laquelle les enzymes dégradent les levures
Bac Récipient avec couvercle, pour éviter le dessèchement, dans lequel repose la pâte
Banneton Panier entoilé de lin, de forme variable, destiné à l’apprêt
Boulage Opération dont le but est la réalisation d’une boule plus ou moins serrée
Couche Toile de lin sur laquelle reposent les pâtons, par exemple pendant la détente ou l’apprêt
Cuisson Réalisée généralement au four à une température dépendant de la recette
Cuve Partie du pétrin dans laquelle les éléments sont placés avant le frasage ou le pétrissage
Dégazage Opération dont le but est de donner de la force à la pâte. Il est en principe suivit d’un rabat
Détente Période de repos suivant la division
Division Opération visant à préparer les pâtons de poids égal
Eau de coulage Liquide en proportion variable dépendant de la recette et de la farine
Enfournement Mise au four devant se faire rapidement. En général de la buée est injectée
Défournement Sortie du four avant le ressuage
Façonnage Opération visant à donner la forme définitive aux pâtons en vue de la cuisson
Farine Poudre plus ou moins fine résultant de la mouture du grain
Ferment Levure ou levain destiné à ensemencé la pâte
Fermentation Période lors de laquelle la pâte prend du volume et les arômes se développent
Frasage Mélange de la farine et de l’eau avant introduction du ferment et du sel
Gaz carbonique Composé inorganique (CO2) permettant à la pâte de prendre du volume
Gluten Réseau viscoélastique formé de deux types de protéines : les gliadines, et les gluténines, et d’eau
Grignes Ouvertures du pâtons réalisée à l’aide d’une lame
Levure (Saccharomyces cerevisiae) Ferment utilisé pour ensemencer la pâte
Pain Résultat de cuisson d’un pâton. Les formes, poids, farines utilisées varient
Pâte Mélange homogène des ingrédients destiné à mettre en forme les pâtons
Pâton Portion de pâte qui sera mis en forme par le façonnage pour la cuisson
Pesée Vise à obtenir une portion de pâte d’un poids déterminé en ayant le moins possible de rajout
Pétrin Ustensile, le plus souvent mécanique, dans lequel la pâte est pétrie
Pétrissage Mélange des ingrédients visant à introduire de l’air et développer le réseau de gluten
Pointage Premier temps de pousse, dans la cuve du pétrin ou en bac
Pousse Période lors de laquelle les arômes se développent et la pâte prend du volume
Rabat Le pâton est dégazé et replié sur lui-même et remis en boule. Il peut être plus ou moins ferme
Ressuage Temps de repos suivant le défournement. Le pain perd de l’humidité et refroidit
Scarification Réalisation d’ouvertures à l’aide d’une lame dans le pâton avant cuisson
Sel Ses rôles sont de donner du goût et de favoriser la coloration de la croûte
Tourne Synonyme de boulage