A voir l’article complet, contrôlé par Monsieur T. Bornand, Lausanne, ancien élève des Grands Moulins de Paris dont l’école est devenue EBP.
Ci-dessous en rouge les périodes actives et en vert les périodes de repos. Une → après un terme vous renverra à un lexique sommaire. Le symbole ^ vous fait retourner au début de la page.
Frasage /Autolyse / Pétrissage / Pointage / Division et pesée / Détente / Façonnage /Apprêt / Enfournement et cuisson / Ressuage
Cette opération consiste à mélanger l’eau de coulage → et la farine →. L’autolyse → suit généralement sans être obligatoire. ^
Temps de repos lors duquel commence le processus de dégradation des cellules de levure →. La pâte → commence à se constituer et à prendre du goût. La durée peut varier selon le type de pain → réalisé. Après ce temps de repos, le ferment → et le sel → sont ajoutés et le pétrissage → effectué. ^
Le pétrissage →
Il vise à donner une consistance à la pâte → en incorporant de l’air et à créer le réseau de gluten →. Ce réseau se constitue également grâce à l’hydratation →. En général un pointage → suit le pétrissage →. Le pétrissage manuel fait partie des plaisirs de la réalisation de pain, du moins pour un amateur. ^
Pointage (syn. Piquage, moins usité) C’est le premier temps de pousse → lors duquel la fermentation → commence. Il est important, car c’est pendant cette période que les arômes → du futur pain → se développent. La pâte → lève et devient plus élastique. Il se réalise en bac →, éventuellement en cuve → (dans le pétrin →), à couvert pour éviter les courants d’air et le dessèchement de la pâte →. Plus il est long, plus l’apprêt → est court. ^
Division de la pâte → en pâtons → de poids défini. Cette opération est généralement suivie d’une détente →. ^
Elle suit immédiatement la division →. Elle se fait sous plastique, par exemple des sachets de congélation, afin d’éviter les courants d’air qui dessécheraient les pâtons → et les feraient croûter. La pâte → devient plus souple. ^
Les pâtons → prennent leur forme définitive. (p. ex. : tourte, court, bâtard, long, baguette pour les plus courantes). Il sont ensuite déposés sur couche → ou en banneton → pour le dernier temps de repos, l’apprêt →. ^
Ce dernier temps de repos avant cuisson → est réalisé à l’abri des courants d’air. Le sucre consommé par les levures → permet le dégagement de gaz carbonique →. Il est emprisonné par le réseau de gluten → ce qui permet aux pâtons → de prendre du volume. Selon le type de pain → et le temps de pointage →, il est plus ou moins long. Il dépend de la température ambiante, de la proportion de ferment →, du pétrissage → et de la durée du pointage →. ^
L’ enfournement → et la cuisson →
L’enfournement doit être le plus rapide possible. La cuisson va permettre au pain → de terminer sa prise de volume, grâce en partie au coup de buée →, et de favoriser le développement des arômes →. La scarification → au dernier moment permettra au gaz carbonique → de s’échapper lors de la cuisson. ^
Temps de repos indispensable suivant immédiatement le défournement →. Il a pour but de stabiliser la texture du pain → et à le laisser refroidir. La pièce dans laquelle il a lieu doit être sèche et bien aérée. ^