A voir l’article complet, contrôlé par Monsieur T. Bornand, Lausanne, ancien élève des Grands Moulins de Paris dont l’école est devenue EBP.

Ci-dessous en rouge les périodes actives et en vert les périodes de repos. Le symbole ^ vous fait retourner au début de la page. Les définitions des termes en italique gras apparaissent en passant le pointeur dessus.

Frasage /Autolyse / Pétrissage / Pointage / Division et pesée / Détente / Façonnage /Apprêt / L’Enfournement et la cuisson / Ressuage

Le frasageMélange de la farine et du liquide avant introduction du ferment et du sel

Cette opération consiste à mélanger l’eau de coulageLiquide en proportion variable dépendant de la recette et de la farine et la farinePoudre plus ou moins fine résultant de la mouture du grain. L’autolysePériode de repos suivant le frasage lors de laquelle les enzymes dégradent les levures suit généralement sans être obligatoire. ^

L’autolysePériode de repos suivant le frasage lors de laquelle les enzymes dégradent les levures

Temps de repos lors duquel commence le processus de dégradation des cellules de levure(Saccharomyces cerevisiae) Ferment utilisé pour ensemencer la pâte. La pâteMélange homogène des ingrédients destiné à réaliser les pâtons commence à se constituer et à prendre du goût. La durée peut varier selon le type de painRésultat de la cuisson d'un pâton de forme et de poids variables réalisé. Après ce temps de repos, le fermentLevure ou levain destiné à ensemencer la pâte (levure(Saccharomyces cerevisiae) Ferment utilisé pour ensemencer la pâte ou levainMélange en proportions variables de farine et d’eau fermentant naturellement) et le selSes rôles sont de donner du goût et de favoriser la coloration de la croûte sont ajoutés et le pétrissageMélange des ingrédients visant à introduire de l'air et développer le réseau de gluten effectué. ^

Le pétrissageMélange des ingrédients visant à introduire de l'air et développer le réseau de gluten

Il vise à donner une consistance à la pâteMélange homogène des ingrédients destiné à réaliser les pâtons en incorporant de l’air et à créer le réseau de glutenRéseau viscoélastique constitué de protéines de types gliadines et gluténines ainsi que d'eau. Ce réseau se constitue également grâce à l’hydratationQuantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage exprimée en %. En général un pointagePremier temps de pousse dans la cuve du pétrin ou en bac suit le pétrissageMélange des ingrédients visant à introduire de l'air et développer le réseau de gluten. Manuel, il fait partie des plaisirs de la réalisation de painRésultat de la cuisson d'un pâton de forme et de poids variables. ^

Le pointagePremier temps de pousse dans la cuve du pétrin ou en bac

PointagePremier temps de pousse dans la cuve du pétrin ou en bac (syn. Piquage, moins usité). C’est le premier temps de poussePériode lors de laquelle les arômes se développent et la pâte prend du volume lors duquel la fermentationProcessus biologique au cours duquel certains composés organiques sont modifiés sous l'action d'enzymes spécifiques produites par des micro-organismes. La pâte prend du volume. commence. Il est important, car c’est pendant cette période que les arômesOdeurs (anténasales ou rétronasales) d'un aromate, d'une plante aromatique du futur painRésultat de la cuisson d'un pâton de forme et de poids variables se développent. La pâteMélange homogène des ingrédients destiné à réaliser les pâtons lève et devient plus élastique. Un rabatLe pâton est dégazé et replié sur lui-même et remis en boule. Il peut être plus ou moins ferme, ou plusieurs, peut être réalisé lors de cette période. Son but est un dégazageOpération dont le but est de donner de la force à la pâte. Il est en principe suivit d'un rabat et une augmentation de la forceLes 3 propriétés mécaniques de la pâte, souplesse, élasticité et ténacité, constituent sa force de la pâteMélange homogène des ingrédients destiné à réaliser les pâtons. Il se réalise en bacRécipient avec couvercle, pour éviter le dessèchement, dans lequel repose la pâte, éventuellement en cuvePartie du pétrin dans laquelle les éléments sont placés avant le frasage ou le pétrissage (dans le pétrinUstensile, le plus souvent mécanique, dans lequel la pâte est pétrie), à couvert pour éviter les courants d’air et le dessèchement de la pâteMélange homogène des ingrédients destiné à réaliser les pâtons. Plus il est long, plus l’apprêtDernière période de pousse avant l’enfournement, de durée variant en fonction de la recette est court. ^

La divisionOpération visant à préparer les pâtons de poids égal et la peséeVise à obtenir une portion de pâte d’un poids déterminé en ayant le moins possible de rajout

Division de la pâteMélange homogène des ingrédients destiné à réaliser les pâtons en pâtonsPortions de pâte qui seront mis en forme par le façonnage pour la cuisson de poids défini suivie d’un boulageOpération dont le but est la réalisation d’une boule plus ou moins serrée à la suite de la division, ou de plusieurs boules régulières. Cette opération est généralement suivie d’une détentePériode de repos suivant la division. ^

La détentePériode de repos suivant la division

Elle suit immédiatement la divisionOpération visant à préparer les pâtons de poids égal. Elle se fait sous plastique, par exemple des sachets de congélation, afin d’éviter les courants d’air qui dessécheraient les pâtonsPortions de pâte qui seront mis en forme par le façonnage pour la cuisson et les feraient croûter. La pâteMélange homogène des ingrédients destiné à réaliser les pâtons devient plus souple. ^

Le façonnageOpération visant à donner la forme définitive aux pâtons en vue de la cuisson

Les pâtonsPortions de pâte qui seront mis en forme par le façonnage pour la cuisson prennent leur forme définitive lors de la tourneMise en forme définitive des pâtons. Partie supérieure du pain, celle qui est visible, dans la plupart des cas. (p. ex. : tourte, court, bâtard, long, baguette pour les plus courantes). Il sont ensuite déposés sur coucheToile de lin sur laquelle reposent les pâtons, par exemple pendant la détente ou l’apprêt ou en bannetonPanier entoilé de lin, de forme variable, destiné à l’apprêt pour le dernier temps de repos, l’apprêtDernière période de pousse avant l’enfournement, de durée variant en fonction de la recette. ^

L’apprêtDernière période de pousse avant l’enfournement, de durée variant en fonction de la recette

Ce dernier temps de repos avant cuissonRéalisée généralement au four à une température dépendant de la recette est réalisé à l’abri des courants d’air. Le sucre consommé par les levures(Saccharomyces cerevisiae) Ferment utilisé pour ensemencer la pâte permet le dégagement de gaz carboniqueComposé inorganique (CO2) permettant à la pâte de prendre du volume. Il est emprisonné par le réseau de glutenRéseau viscoélastique constitué de protéines de types gliadines et gluténines ainsi que d'eau ce qui permet aux pâtonsPortions de pâte qui seront mis en forme par le façonnage pour la cuisson de prendre du volume. Selon le type de painRésultat de la cuisson d'un pâton de forme et de poids variables et le temps de pointagePremier temps de pousse dans la cuve du pétrin ou en bac, il est plus ou moins long. Il dépend de la température ambiante, de la proportion de fermentLevure ou levain destiné à ensemencer la pâte (levure(Saccharomyces cerevisiae) Ferment utilisé pour ensemencer la pâte ou levainMélange en proportions variables de farine et d’eau fermentant naturellement), du pétrissageMélange des ingrédients visant à introduire de l'air et développer le réseau de gluten et de la durée du pointagePremier temps de pousse dans la cuve du pétrin ou en bac. ^

L’enfournementMise au four devant se faire rapidement. En général de la buée est injectée et la cuissonRéalisée généralement au four à une température dépendant de la recette

L’enfournementMise au four devant se faire rapidement. En général de la buée est injectée doit être le plus rapide possible. La cuissonRéalisée généralement au four à une température dépendant de la recette va permettre au painRésultat de la cuisson d'un pâton de forme et de poids variables de terminer sa prise de volume, grâce en partie au coup de buéeEau injectée à l’enfournement, retarde le croûtage et contribue à la brillance de la croûte, et de favoriser le développement des arômesOdeurs (anténasales ou rétronasales) d'un aromate, d'une plante aromatique. La scarificationRéalisation d’ouvertures à l’aide d’une lame dans le pâton avant cuisson au dernier moment permettra au gaz carboniqueComposé inorganique (CO2) permettant à la pâte de prendre du volume de s’échapper lors de la cuisson et de former les grignesOuvertures du pâton réalisées à l’aide d’une lame. Cette dernière opération ne concerne pas tous les painsRésultat de la cuisson d'un pâton de forme et de poids variables. ^

Le ressuageTemps de repos suivant le défournement. Le pain perd de l'humidité et refroidit

Temps de repos indispensable suivant immédiatement le défournementSortie du four avant le ressuage. Il a pour but de stabiliser la texture du painRésultat de la cuisson d'un pâton de forme et de poids variables et à le laisser refroidir. La pièce dans laquelle il a lieu doit être sèche et bien aérée. ^